Их коптильни знают все

Приветствую всех участников нашего нового мясного междусобойчика, который надеюсь вырастет до глобального мясо-рецепто-обозревательного портала.

 

 

Сегодня решил начать свою серию публикаций. Начать не с рецепта, а с оборудования с которым работаю. Это логично, ведь в рецептах будут даны температурные режимы и способы обработки для коптильни Bradley Smoker. Начнем с того,  что с этими коптильнями я знаком 10 лет, а активно использую уже 5.

 

Итак, коптильня bradley smoker. Электрическая коптильня для холодного и горячего копчения. Довольно известная и популярная в своих кругах коптильня. Ее выбирают за простоту использования, автоматическое управление, что позволяет минимизировать участие человека в процессе копчения. За неприхотливость, особо не требует мойки, чистки, и ухода, разве что только полки и чашу с жиро сборником нужно периодически мыть. За распространенность, то есть найти запчасти, комплектующие и расходники не составляет труда. И тут мы плавно подходим к одной отличительной особенности, которая является бесспорным плюсом, но при этом и минусом. Вот такой вот парадокс. Это автоматизм работы коптильни, чистота дыма, достигнутые благодаря использованию брикетов. То есть проще говоря, коптильня работает на спрессованной в брикеты стружке. С одной стороны мы завязываемся на постоянную покупку брикетов, с другой получаем чистый дым (брикет никогда не сгорает в белый пепел, соответственной меньше вредных веществ выделяется в дым и в результате оседает на продукции) и полную автоматизацию процесса. Наша задача задать программно желаемую температуру, время работы коптильни и процесс будет полностью контролироваться коптильней. Коптильню можно кстати использовать не только для копчения, тут предусмотренно грамотное разделение включения дыма и непосредственно нагрева, но и для запекания или жарки. Например если готовить BBQ, то можно задать температурные параметры, а дым подавать дробно, когда это необходимо.

 

Режимы работы коптильни. Bradley Smoker предусматривает как горячее, так и холодное копчение, ну и средний диапазон температур соответственно.

 

Рассмотрим каждый из способов отдельно. Как заявляет производитель, холодное копчение возможно до 10-15 градусов внешней температуры. То есть если на улице выше 15 градусов, то холодное копчение получить будет сложно. Дело в том, что нагревательный элемент, на котором тлеют брикеты выделяет достаточно тепла, а камера теплоизолирована. Так вот в этом случаи, когда на улице достаточно тепло, температура в камере предательски вырастет выше максимально допустимых для холодного копчения 30 градусов. Но на этот случай Bradley Smoker предусмотрел адаптер. Он покупается отдельно (или делается своими руками). Учитывая, что дымогенератор у Bradley съемный, то адаптер – переходник позволяет вынести дымогенератор в сторону, соединив его с камерой через гофрированную трубу. Дым проходя по нему остывает до температуры окружающей среды и попадет в камеру в положенном диапазоне до 30 градусов. Есть конечно и лайфхаки от пользователей, вроде использования льда в камере, или мороженных блоков для сумок холодильников. Честно скажу, это работает, но мороки достаточно. Проще докупить адаптер и получать стабильный результат без “танцев с бубном”. Для кухонь ресторанов адаптер вообще незаменим, так как температура на кухне ресторана редко опускается ниже 25 градусов. В домашних же условиях можно и поэкспериментировать.

 

Горячее копчение в Bradley Smoker. Это пожалуй идеал. Диапазон температуры регулируется от 30 до 160 градусов. Температуру коптильня держит хорошо и четко. Проверяли профессиональным термометром. Соответственно выбрать нужную температуру не составит труда. Большим плюсом является то, что нагревательный элемент включается отдельно, то есть контролировать и управлять нагревом можно без отключения дымогенератора.